LD TIM

Glavni kuhar Marko Gajski

Jedan od najtalentiranijih u novoj generaciji mladih hrvatskih kuhara, Marko je završio fakultet kao inženjer informatike koji je razvio snažnu strast prema kuhanju. Unutar nekoliko godina imenovan je glavnim kuharom restorana DiVino u Hvaru (2011.-2014.) odakle prelazi na mjesto glavnog kuhara restorana Perivoj u Splitu (2015.-2016.). U 2014. također je proveo vrijeme u Londonu s Gauthierom Sohoom, Barom Bouludom u hotelu Mandarin Oriental Hyde Park i Alainom Ducasseom u hotelu Dorchester

“Inspiracija je svuda oko nas.

Samo je stvar u tome da se okružite okolinom

i usredotočiti se na ono što nam majka priroda pruža svake sezone."

PITANJA I ODGOVORI

LD TEAM & MARKO GAJSKI: Glavni kuhar

Je li odnos između glavnog kuhara i glavnog sommeliera važan?

To je izuzetno važno jer strastveno vjerujemo u sparivanje naših jela s ispravnim vinima i uljima kako bismo stvorili savršeno uravnoteženo iskustvo okusa.

Hrvatska vina nisu poznata izvan Hrvatske. Što nam možete reći o domaćim vinima?

Hrvatska su vina stoljećima prisutna u Europi. Mali otok Korčula - uskim morskim kanalom povezan s poluotokom Pelješcem - dragocjena je mikrolokacija na kojoj se proizvode dvije izuzetne, autohtone sorte bijelog grožđa: pošip i grk. Samo je osam proizvođača Grka koji u prosjeku godišnje proizvedu 35.000 boca. Okus je elegantan, čist i jedinstven za vino iz ovih vinograda.

Raste li ova sorta grožđa još negdje?

Zbog “najbolje priče ikad” među svim autohtonim hrvatskim sortama vinove loze Grk se sadi sve više izvan otoka Korčule, ali samo Lumbarda ima pjeskovito tlo u svojoj uskoj dolini koja se spušta prema morskoj obali – to je izuzetno mjesto. Tu je sorta grožđa Grk nastala i daje sve od sebe. Loza Grk također ima samo ženski cvijet pa uz njega moramo uzgojiti i oprašivač. To je vrlo fina, vrhunska kultura koja seže još u prošlost grčkih poljoprivrednih kolonista koji su stigli na ovaj otok u 4. stoljeću pr.

Govorili ste o tome kako se restoran ponosi stvaranjem jela inspiriranih tradicionalnim receptima – možete li više o tome? 

Želimo predstaviti naše iskustvo ovdje u Korčuli, našu jedinstvenu povijest i pomorsku kulturu u gastronomskom iskustvu naših gostiju.

Primjerice, komiška pogača jedan je od najstarijih hrvatskih recepata. Prema nekim povijesnim izvorima pomorci su bili ti koji su donijeli recept za tijesto iz Indije i obogatili ga onim sastojcima koje su imali na otoku Visu (srednja Dalmacija) - rajčicama, lukom i inćunima.

Ovaj savršeni dalmatinski zalogaj bio je inspiracija za kreiranje a la carte jela koje odražava raskoš njegove jednostavnosti. Najveći izazov bio je pripremiti tijesto koje će reproducirati trenutak kada se servira svježa i prhka torta.

Naše tijesto se priprema u nekoliko različitih koraka: prvo se kuha, zatim se mijesi, razvalja, zamrzava, dehidrira i na kraju se prži. Obični luk zamijenimo marmeladom od luka, češnjak kremom od češnjaka, peršin pomiješamo s maslinovim uljem s okusom peršina, a umjesto rajčice koristimo confit od rajčice.  

Ishod je jelo koje predstavlja modernu interpretaciju komiške pogače kojoj je teško reći ne. 

Odražava li se inspiracija tradicionalnim receptima u predanosti glavnog kuhara da priprema hranu u skladu sa sezonskim proizvodima?

Da, slažemo se u ovoj temi! Godišnja doba nam donose različite darove s kopna i mora. Prve proljetne zrake mame divlje zelenilo s brežuljaka poluotoka Pelješca – tu beremo naše divlje šparoge i samoniklo mediteransko bilje.

Uskrs je mjesec za svježe stonske kamenice i orade; početkom ljeta plava riba počinje roniti iz mora na naše tanjure. Šumske jagode i najslađi jadranski jastog u lipnju; ljeti lokalno voće pršti od vrućine, a delicija je i riba škorpion.

U ranu jesen kreće se u berbu vinove loze, a na jelovnicima se pojavljuju hobotnice i lignje. Kako se približava zima, bližimo se i zemlji, slaveći intenzivne i zemljane okuse lokalnih tartufa i korjenastog povrća uz ulovljeno crveno meso. Ovo je naš kalendar hrane u kombinaciji s izvrsnim vinom, grožđa ubranog s obližnjih otočića i padina prošaranih malim vinogradarskim posjedima. Sve je u divljim kombinacijama! Nastojimo uvijek poštovati prirodni ciklus – i ravnotežu.